Самогон изобрели арабы.

Арабы были первооткрывателями перегонки спирта. И по сей день они в этом деле непревзойденные мастера.

Что дал ислам миру? "Веру в Коран", - не задумываясь, ответят мусульмане, а еще арабский язык, добавят некоторые. Но, возможно, единственным достижением исламской цивилизации, получившим распространение абсолютно по всему миру, стало не священное писание, а "нечестивое" искусство перегонки спирта. Арабы были не только первыми людьми, изготовившими спиртные напитки. Исламская цивилизация, будучи великой торговой цивилизацией, способствовала распространению этого умения по всему миру, а на ее землях до сих пор приготовляются самые изысканные в мире алкогольные напитки.

Хотя восхитительные свойства перебродившего напитка были известны еще пещерным людям, естественное содержание спирта в первобытных винах и пиве не превышало 16%. Но затем древние китайцы и египтяне открыли способы дистилляции, которые, будучи примененными к такому вареву, увеличивали его крепость. Позднее Аристотель описал перегонку соленой воды в питьевую путем выпаривания, римляне начали получать скипидар из хвойного масла, а в первом столетии до Рождества Христова две дамы из Александрии, Мария Иудейка и Гипатия, изобрели приспособление для разделения жидкостей путем их нагревания. Но, как ни странно, никто в древнем мире в это время, похоже, не использовал различие в температурах кипения спирта и воды для перегонки слабоалкогольных вин в более крепкие спирты (хотя некоторые историки утверждают, что индусы около 800 г. до Рождества Христова сварили таким способом крепленое пиво).

Это можно объяснять тем, что в процессе перегонке из перебродивших напитков в спирте образуется ядовитый метанол. Метанол испаряется при более низкой температуре, чем пригодный для питья этанол, поэтому необходимо избавиться от первичных продуктов любой дистилляции. Немало "перспективных" любителей выпить, вероятно, погибли от отравления метанолом до того, как арабы разобрались с этой технологией. Возможно также, что наука самогоноварения была отброшена на много лет назад в результате декрета римского императора Диоклициана, повелевшего в 296 г. н. э. сжечь все рукописи алхимиков из-за боязни, что их открытия подорвут чеканку имперских монет.

Но рукописи, как известно, горят плохо. Средневековые арабские ученые продолжили дело греческих, о чем свидетельствует само слово "алхимия" (оно состоит из арабского артикля al- и древнегреческого корня kimia, происходящего от названия магической науки "черной страны Кемет", то есть Египта). Когда и кем была усовершенствована дистилляция спирта, доподлинно неизвестно.

Некоторые исследователи полагают, что это сделали египетские монахи примерно в VI в. н. э. Другие считают, что это были армяне. Нет окончательного доказательства ни одной из этих гипотез. Известно только, что около IX в. н. э. арабские авторы (такие, как иракский энциклопедист Джабар бен Хаян, ставший известным благодаря разработке основ "аль-джабр", то есть алгебры) писали об "огненных парах", вырывавшихся из сосудов с разогретым вином.

Современник бен Хаяна, легендарный поэт и выпивоха Абу-Наваз (умер в 815 г. н. э.) был более откровенен. В одной из од, сочиненной во время ночной пирушки в багдадской таверне, он требует все более и более крепкого напитка и заканчивает попойку зельем, "пронзавшим ребра, как пылающая головня". Описание явно относится к чему-то более крепкому, чем просто вино.

Этимологический анализ описания процесса дистилляции дает новые доказательства его арабских корней. Само слово "алкоголь" происходит от арабского "аль-кол", более благородного названия этого продукта, которое арабские алхимики употребляли для описания любой "очищенной" субстанции (чтобы отличать "чистые" спирты от "хамр", как обычно называли перебродившие напитки, - "хамира" по-арабски значит "дрожжи").

Спирт производят в перегонных кубах, или "алембиках". Это еще один арабский алхимический термин, заимствованный от греческого "амбикс" - так называется колба с изогнутым горлышком. Подобный агрегат мог использоваться для изготовления винных спиртов "о-де-ви" или "аквавита" - названия, которые странным образом переводятся буквально так же, как и арабское слово "мал-хаят" - "вода жизни". "Мал-хаят" льется рекой в сценах попоек, описанных в классическом произведении средневековой арабской литературы "Тысяча и одна ночь". Но это неудивительно, учитывая, что первые свидетельства о перегонке спирта в Европе найдены на Сицилии и датируются XI в., когда остров был во владении каирского халифа Фатимида.

Опьяняющая испарина Аравии.

Когда благодаря монахам, переводившим труды арабских ученых, содержание этих работ стало известно на севере и на западе, искусство делать "жженое вино" захлестнуло Европу опьяняющей волной бренди, граппы, виски, шнапса и водки. Тем временем с арабскими караванами и кораблями на восток попало еще одно крепкое словечко. "Арак" - это арабское слово, означающее "пот" или "испарина". Имеется в виду не состояние человека, который "хватил лишнего". Арак - буквальное название процесса дистилляции. Когда вино или сусло нагреваются в кубе, их арак, т. е. пары, сначала накапливаются внутри змеевика, а затем выпадают в виде капель "воспарившего" спирта.

В Монголии араком называют крепкий напиток, получающийся в результате перегонки перебродившего кумыса. Там его делают с XIV в., о чем известно из китайского трактата, описывающего, как в Срединное царство попало это новое "обжигающее огнем" зелье. Жители островов Гоа, Шри-Ланка и острова Бали пользуются тем же словом для обозначения "огненной воды", которую получают из сока цветущих кактусов. Тамилы приготавливают его из сахарного тростника, индонезийцы - из рисового вина, а одолеваемые "жаждой" иранцы, - из всего, что под руку попадет.

Национальные напитки турков, албанцев и болгар имеют одно название - "ракия". Суданцы называют свой спотыкач "араги" и, несмотря на контролируемые государством религиозные ограничения, гонят его по домам из прокисшего вина или сусла на основе сорго (хлебного злака). В пригородах Мекки жители Саудовской Аравии тайно варят еще более "убийственный" напиток под тем же названием. Но их самогон все-таки безопасней, чем содержащая метанол жидкость после бритья, выпив которую в прошлом году в Святом городе погибли 11 отчаянных выпивох.

Арак? Ничего страшного.

Для большинства арабов сегодня слово "арак" служит в первую очередь для обозначения настоянного на анисе крепкого напитка на основе вина, который изготавливают по всему арабскому востоку, от Багдада до Бейрута. Еще одно свидетельство арабского влияния - распространенность анисовых спиртных напитков по всему Средиземноморью и за его пределами. Ракия, которую турки называют "молоком льва", близка к арабскому оригиналу. Греческий "узо" и его более крепкие родственники "цикудия" и "ципуро" - это анисовые араки, иногда с добавлением других трав.

Итальянская "самбука" - более сладкий вариант, настаиваемый на бузине и лакрице, ее пьют в чистом виде как ликер, а вот местная "мистра" из региона Марче - это настоящий арак, и ее, как и оригинал, разбавляют водой. Испанцы передали свою любовь к таким ликерам, как "охен" и "анисадо", жителям Латинской Америки, где эти напитки можно встретить, например, в виде крепкого колумбийского ликера "агуардьенте анисадо".

Во Франции, конечно, своя страсть - анисовый ликер "пастис". Кому-то он может показаться чересчур приторным сиропом, но французы умудряются "поглотить" ни много ни мало 75 млн литров этого ликера в год.

Те, кто не знаком с араком из стран Восточного Средиземноморья, склонны считать его чем-то вроде французского пастиса. Но знатоки находят в них мало сходства, помимо того, что оба ликера - это крепкие напитки с вкусом аниса, мутнеющие при добавлении воды (помутнение вызвано образованием в спирте суспензии из анисовых масел). В "пастис" добавляют сахар и ароматизируют его травами, в том числе лакрицей и звездчатым анисом, которые импортируются из Индокитая. В его основе дешевый сорт спирта, перегоняемого обычно из сахарной свеклы. "Пастис" пьют в больших количествах в качестве послеобеденного дижестива.

А вот в состав настоящего арака входят только два ингредиента - виноград и семена местного средиземноморского аниса. И пьют его не до и не после еды, а за едой. Человеку, не знакомому с араком, покажется странной мысль запивать еду крепким спиртным напитком. Но разбавленный двумя частями воды, арак опьяняет не больше, чем крепкое вино. А так как арак очищает небо лучше, чем вино, он превосходно сочетается с ближневосточным mezze - блюдом, состоящим из аппетитных кусочков, приготавливаемых из таких контрастирующих друг с другом ингредиентов, как горькие оливки, свежий миндаль, лук-батун, козий сыр, фарш из мяса молодого барашка и тушеная в гранатовом соке куриная печенка.

Сирийцы, израильтяне, палестинцы, иорданцы и иракцы (до того, как в мае прошлого года шиитские фанатики разгромили винокуренные заводы в Багдаде) уже давно счастливо попивают свои собственные сорта арака. Но большинство признают, что самый лучший арак - ливанский. Арак не просто национальный напиток Ливана. Для многих это страсть, причем в такой степени, что большая часть арака, потребляемого в стране, производится не в заводских условиях, а на дому. Например, жители типичной деревушки маронитов в горном районе Кесруан, называют по крайней мере десять семей в своей общине, содержащих собственные винокурни.

Некоторые "самогонщики", а также ливанские производители дешевых сортов, идут на обман, покупая промышленный этанол и ароматизируя его экстрактом аниса. Более сознательные виноделы предельно точно следуют традиционным методам. Элиас Фадель в год "гонит" около 1000 бутылок арака исключительно для продажи в своем семейном ресторане Fadel, расположенном на поросшем соснами горном хребте у города Бифайя. Занятие это требует времени и денег, но результат, говорит г-н Фадель с блеском в глазах, того стоит.

Каждый сентябрь г-н Фадель покупает десять тонн винограда местного ливанского сорта "обейди", который, как говорят, является предком французского "шардонне". Виноград несильно переминают и оставляют на три недели бродить в бочках в подвале ресторана. Затем свежее вино пропускают через медный перегонный аппарат. Это хитроумное приспособление, изготавливаемое мусульманскими кузнецами на базарах Триполи, не изменилось со времен средневековья. После первой перегонки, в результате которой удаляются токсичные "вершки и корешки", получается спирт высокой концентрации. Затем содержание спирта снижают путем добавления питьевой воды, и, прежде чем начать вторую перегонку, в самогон добавляют точно отмеренное количество немытого и немятого аниса из деревни Хине, расположенной на сирийских склонах горы Гермон.

53 градуса - это в самый раз.

В отличие от производителей обычных спиртных напитков, таких как виски, г-н Фадель не останавливается на второй перегонке. Он переходит к третьей и даже четвертой, каждый раз добавляя воду, пока не доведет содержание спирта до 53 градусов (максимальная крепость спиртных напитков, разрешенная правительством Ливана). Затем кристально чистая жидкость выдерживается не менее одного года в глиняных кувшинах. Стенки этих больших кувшинов, похожих на римские амфоры, слегка пористые. Г-н Фадель утверждает, что в ходе многократной перегонки его арак теряет до 15% в объеме в результате испарения, поэтому только себестоимость одной бутылки его напитка достигает $10.

Этим объясняется, почему лучшие коммерческие сорта ливанского арака не дешевле импортных. Конкуренция, а также изменение образа жизни ливанцев (теперь в Бейруте не принято долго сидеть за обедом, потягивая арак), конечно, привели к снижению объема продаж (одновременно на греческом рынке виски приходит на смену "узо"). Тем не менее в последние годы интерес к национальному напитку возрождается. В то время как производители старых сортов, таких как "Ксара" и "Фахра", сегодня всячески подчеркивают свою связь с традиционными методами изготовления арака, новые винодельческие компании придают бизнесу блеск высоких технологий.

Одна из таких фирм - быстро развивающаяся винодельня El Massaya. Ее основали два брата, переждавшие гражданскую войну 1975-1989 гг. на западе и вернувшиеся в долину Бекаа, когда там было еще полным-полно вооруженных людей. "Местный мэр сказал моему отцу, что его сын совсем спятил, если хочет делать здесь вино, - рассказывает Сами Госн. - Мне приходилось разъезжать на машине с "калашниковым" наизготовку". Братья Госн были убеждены, что на рынке есть ниша для такого традиционного напитка, как арак. Они настояли на использовании для разогрева своего "двуглавого" перегонного аппарата только веток виноградной лозы, убедили старых гончаров прервать заслуженный отдых и изготовить для них первые кувшины для выдержки. Теперь в подвалах El Massaya ждут своего часа сотни амфор, наполненных араком. В магазинах беспошлинной торговли по всему региону арак El Massaya в бутылках темно-синего цвета продается как элитный напиток. Рано или поздно, уверен г-н Госн, его распробует и весь остальной мир.

  00:04 09.02