Дегустатор ядов не боится.

"Больное" мясо отличат по вкусу.

ПРАКТИЧЕСКИ неразрешимую задачу, как определить качество того, что мы едим, поставили перед собой ученые из Санкт-Петербурга... и успешно ее решили.

В последнее время одной из главных проблем стала продовольственная безопасность. Еще не отшумели страсти вокруг "бешеной говядины", свежа память о сальмонелле. Можно ли спокойно жевать бифштекс или пить молоко, будучи уверенным, что не рискуешь в лучшем случае оказаться на больничной койке? Гормональные добавки, антистрессовые препараты, легендарные нитраты... Список "ингредиентов" того, что подается на стол, можно продолжать до бесконечности. Мужичок в рекламном ролике произносит: "Вот начитался в газетах, что вас тут химией кормят..." И ведь действительно! Достаточно статистики от Минсельхоза: больше половины сырья для продуктов мы закупаем на Западе, а импорт мяса составляет аж 80 процентов. Причем продукты мы получаем отнюдь не первой свежести. И с каждым годом качество ввозимых к нам "деликатесов" ухудшается. Именно по этим причинам возникла идея о создании национальной доктрины продовольственной безопасности.

Однако качество продуктов - головная боль не только России. Во всем мире обеспокоены этой проблемой. Многие ученые бьются над идеей создания некоего универсального прибора для определения качества, состава продукта. И, надо сказать, активно воплощают ее в жизнь. Первым на свет появился "электронный нос", а затем "электронный язык".

Аналитическая химия сегодня достигла невероятных высот. А химические сенсоры - одно из перспективнейших направлений. Достаточно сказать, что на последней Международной конференции "Химические сенсоры" в Базеле было представлено около 600 докладов. Большинство из них посвящалось "электронным носам" и "языкам". Но в основном речь шла о распознавании объекта в целом.

С помощью методов аналитической химии и соответствующих приборов можно точно определить, что и в каком количестве содержится в той или иной жидкости. Если вы возьмете две минеральные воды, основной химический состав которых, по мнению аналитиков, одинаков, они окажутся разными на вкус. Распознает это лишь опытный дегустатор. А дело в тончайших оттенках, из которых складывается такая характеристика напитка, как вкус. Увы, пока эти тонкости аналитикам не доступны, и только язык дегустатора может их почувствовать. Но это тонкости вкуса. А безопасности?

Кто знает, из чего приготовлена колбаса, лежащая на блюде? Даже обладатель самого тонкого вкуса не заметит разницы между мясом бешеной и здоровой коровы. Бациллы на вкусовые качества не влияют.

И теперь у живых дегустаторов появился электронный конкурент. Ученые из Санкт-Петербургского университета разработали "электронный язык", который запросто выполнит работу дегустатора. Распознает сорт вина, масла, минеральной воды, определит их свежесть. Питерский прибор уникален тем, что способен продегустировать и фрукты, рыбу, мясо.

Само устройство представляет собой массив из шести либо 11, либо 22 неспецифических химических сенсоров с перекрестной чувствительностью. Каждый из них запоминает свой отклик на анализируемый объект. Потом эти отклики соединяются воедино, и получается достаточно представительный образ продукта. Сложная программа, обученная на эталонных объектах, сравнивает с ними результаты анализа и выдает на- гора результат: из какой рыбы сделан фарш - морской или речной, замороженной или свежей, из каких яблок пюре - красных или зеленых. Правда, перед проведением такого анализа фрукты нужно размять, а мясо или рыбу превратить в фарш и смешать с водой.

Этот дегустатор по своим способностям может поспорить с профессионалами своего дела среди людей. Ведь после нескольких принятий продукта человеческий вкус притупляется. К тому же играет роль и человеческий фактор: у каждого дегустатора свой собственный вкус. То есть нет единого стандарта, своеобразного эталона, единицы измерения. А "электронный язык" не подвержен людским "слабостям". Прибор - он и в Африке прибор.

Новая технология позволит с легкостью определить, не накормили ли свиней перед убоем антистрессовыми препаратами, а если да, то сколько лекарства было введено, сколько его осталось в печени животных. Или, например, знаменитые окорочка: взращивали цыплят на гормональных препаратах или нет. Знать это полезно хотя бы потому, что съев паштет из антистрессовой печенки, мы не поймем, почему вдруг успокоились. Действие гормональных препаратов на нас не сильно отразится, а вот детям нашим достанется. "Электронный язык" поможет людям уберечься от непрошеной терапии, защитить от некачественных продуктов на прилавках. Так и представляется картина, когда вместо десятка дегустаторов стоит компьютер, на который выкладывают фарш, и через некоторое время он выдает сообщение: "к употреблению допустить".

Владимир Баршев.

  00:04 12.04