"Свари, кума, судака, Чтобы юшка была".

Кто не любит разухабистую песню "Вдоль по Питерской"? Есть в ней зримая картинка:

Не лёд трещит,

Не комар пищит,

Это кума да куме.

Судака тащит.

"Ах, кумушка,

Ты голубушка,

Свари куму судака,

Чтобы юшка была".

Напомним, что судак - ценная промысловая рыба семейства окуневых (Lucioperca), достигает длины до 120 сантиметров и веса до 12 кг, распространен в реках бассейна Балтийского, Азовского, Черного и Каспийского морей. Судак в наших краях водится, но в советские времена в официальной продаже встречать его не приходилось, хотя озеро Чебаркуль использовалось для акклиматизации судака к условиям Урала.

Чтобы получить наваристую уху, как в песне, лучше, конечно, использовать живую рыбу. Сперва отварить всякую выпотрошенную, но не чищенную мелочь - окуньки, чебаки, ерши, пескари (отдельные гурманы предпочитают рыбешку не потрошить, другие уверяют, что нужно удалить жабры, чтобы не было горького привкуса), добавить головку лука и соль по вкусу. Бульон процеживают, когда глаза у рыбы начнут белеть, потом в бульоне варят до готовности тушки очищенного и выпотрошенного, с удаленными жабрами судака, а когда у судака глаза побелеют, рыбу вынимают, бульон оттягивают, то есть осветляют.

Прозрачным бульон можно сделать с помощью паюсной или зернистой икры: 50 граммов икры растирают с двумя-тремя ложками холодной воды, добавляют стакан горячего бульона и в два приема выливают в кастрюлю с бульоном. (Нынешние хозяйки научились осветлять бульон с помощью моркови, но не всем это нравится). Уху доводят да кипения, перчат и дают возможность отстояться в течение 10-15 минут. Подают на стол, добавляя в тарелки укроп, петрушку или сельдерей, зеленый лук.

Осталось подсчитать, во что уха обойдется нынешней куме при сегодняшних ценах. 1 кг судака - 30 рублей (можно встретить и дороже), как правило, свежемороженого и не очень крупного. Луковица - 1 рубль. Пучок зеленого лука - 3 рубля. Пучок петрушки - 3 рубля. Пучок зеленого укропа - 3 рубля.

Рыба-мелочь 1 кг - 8 - 10 рублей. Словом, чтобы приготовить хорошую уху из судака, потребуется не менее 50 рублей, если бульон осветлять икрой - и того больше, рублей 80.

Ах, юшечка,

Да с петрушечкой.

Поцелуй ты меня,

Кума-душечка.

Что ни говорите, а не каждому челябинцу по карману такой "поцелуй" кумы. И актуальным становится поговорка из словаря Владимира Даля: "Друг всем Макарам (т.е. рыболовам), а ухи не видал".

Александр ЕРОШКИН.

  00:04 08.04