"Сыр от пестрой коровы".

Пафосные восторги типа "чего-чего, а уж разных сыров в магазинах предостаточно", не более чем привычная политико-экономическая ложь.

Разговоры о том, что в магазинах теперь все есть, действительно утомляют. "Рядовой потребитель" давно уже вник в суть этого удивительно однообразного изобилия, и стол его вполне традиционен, как и десятилетия назад. Ну, разве что в праздники он более экзотичен, но и то в основном за счет мастерства хозяйки дома.

Рынок российских твердых сыров почти на 70 процентов составляют "Голландский", "Пошехонский", "Костромской" и "Российский". Привычные названия, не правда ли? Наше сыроделие как раньше, так и теперь специализируется на выработке именно твердых сычужных сыров одних и тех же марок. Потребительские предпочтения россиян также подтверждают основательную приверженность к твердым сырам. Мягкие, такие, как "Адыгейский", "Городской", "Сливочный", пользуются меньшим спросом. Еще более низкий спрос на сыры с плесенью ("Рокфор", "Дор Блю" и т.д.), что вполне естественно - они относятся к разряду деликатесных.

В массе основных видов сыров предпочтения распределились следующим образом: твердые - 41 процентов, плавленые - 28, брынза - 12, мягкие - 10, с плесенью - 9 процентов.

Но на прилавках больше всего именно импортных сыров. У "Гауды" и "Эдама" цена довольно приемлемая. Зато "Швейцарский" или, например, "Финдейл" и "Маасдам" - большинству не по карману. Кроме того, многие импортные сыры не соответствуют консервативному вкусу нашего покупателя, что также снижает уровень их продаж. И тем не менее импорт теснит отечественные сыры своей "массой" уже потому, что российские производители не способны сейчас заполнить рынок. На это есть ряд серьезных причин.

Мощности некогда работавших в полную силу сыроварен в целом загружены лишь на 40 процентов. В минувшем году по данным Госкомстата РФ выработка жирных сыров и брынзы вместе выросла на 0,9 процента - едва заметная цифра. А вообще отечественное сыроделие в 90-е годы переживало спад: объем производства жирных сыров сократился с 458 тыс. т в 1990 г. до 183 тыс. т в 1999-м. За этот период снизили выработку продукции почти все экономические районы страны, где наиболее развито животноводство, - Центральный, Поволжский, Уральский и Западно-Сибирский. Но есть исключения: выпуск сыров не снизился в Ивановской и Кировской областях, в республиках Марий Эл и Удмуртии.

Столь резкое падение производства объясняется, главным образом, сокращением поголовья молочного скота. Сокращение продолжается и, судя по всему, в ближайшие годы ситуация на сыродельных заводах может измениться только в худшую сторону. В 1999 году молока получено на 3,5 процента меньше, чем в предыдущем.

Кстати, дело не только в нехватке молока, но и в его пригодности для производства сыров. Высококачественные твердые сыры можно выработать из сырья, содержащего не менее 3,2 процента белка. При более низком его содержании сыры крошатся, плохо вызревают.

Обычно качество этого продукта ухудшается к весне, когда больше проблем с кормами, и улучшается с началом лета. Сказывается на качестве сыра и порода скота: для сыроделия наименее пригодно молоко распространенной в нашей стране пестрой (черно-белой) породы коров. По данным Госторгинспекции РФ, брак отечественного сыра всех видов составляет около 20 процентов.

Но дорогая импортная продукция, быстро занявшая пустующее место на рынке, тоже качеством не отличается. Обычно дегустаторы говорят, что импортные сыры "более пластичны, однородны, имеют характерный рисунок". Но что толку говорить о каком-то рисунке на разрезе, если брак импортных сыров составляет в целом около 40 процентов от проверяемого количества!

Основные поставщики этой продукции - Германия (примерно половина всего объема импорта), Новая Зеландия, Польша, Украина, Финляндия. Несмотря на большие закупки за рубежом, превышающие внутренний объем производства, среднедушевое потребление сыра составляет у нас не более 2 кг в год. В большинстве экономически развитых стран этот показатель составляет 10-15, а в Италии, Франции, Израиле - более 20 кг.

Е. Леонтьева.

  00:04 08.07