Вкусная жизнь.

Рестораны нынешнего поколения отличаются от прошлых так же, как холодильник "Саратов" 1955 года выпуска от современного трехкамерного "Боша".

На вопрос журналиста, что может заменить людям поход в ресторан, шеф-повар столичного ресторана "Улей" Исаак Корреа ответил так:

- Ресторан можно заменить сексом. Но после этого все равно захочется есть...

Если развивать эту мысль, то можно сказать, что ресторан даже важнее секса, потому что сочетает в себе прелести человеческого общения с гастрономическими радостями.

Долгие годы южноуральцы не замечали таящихся в ресторанном отдыхе возможностей, потому что большинство челябинских ресторанов были похожи друг на друга, как близнецы-братья: огромный зал, ленивые официанты, неизменный салат под майонезом, в который редкий завсегдатай не падал лицом вниз. И никто его, кстати, за это не осуждал, ну выпил человек, так затем и рестораны открываются, чтобы народ мог выпить в культурной обстановке.

Неприязнь и непонимание официантов вызывали скорее трезвенники, заказывающие чашку кофе или еще какую-нибудь ерунду.

Рестораны нынешнего поколения отличаются от прошлых так же, как холодильник "Саратов" 1955 года выпуска от современного трехкамерного "Боша". По сравнению с общепитовскими заведениями советского периода в нынешних весьма умеренно пьют. 70 процентов доходов сегодняшних ресторанов составляет кухня и только 30 процентов - реализация спиртного. Обслуживающий персонал вышколен и дорожит своим местом. Изменилась и аудитория: чрезвычайно популярны семейный отдых и отдых с детьми, сюда приходят ценящие качественную кухню деловые люди, а также гурманы обоих полов, не считающие чрезмерным выложить несколько сотен за вкусный обед или ужин. Если раньше ресторан, как и такси, был символом чуждого образа жизни ("наши люди на такси не ездят!"), то в условиях перемены идеологических ориентиров он становится неотъемлемой чертой растущего благосостояния, одним из штрихов в палитре под названием "Радости жизни".

Вот так, буднично и незаметно, без всяких на то указаний и начальственных распоряжений забытая богом сфера общественного питания неожиданно стала приятным и притягательным местом, куда не стыдно привести самых именитых гостей. И уже с трудом припоминается, что еще с десяток лет назад привести их было некуда. Перечень достопримечательностей областного центра был регламентирован, как и вся жизнь советского человека: оперный театр, театр драмы, районный Дворец культуры и оборонное предприятие на десерт.

Рождение все новых дорогих ресторанов свидетельствует о появлении в городе частного капитала и людей, заинтересованных вкладывать его в развитие местного бизнеса. С другой стороны, вырос класс потребителей ресторанных услуг, готовых потратить заработанное на то, чтобы интересно и с пользой провести время. Конечно, каждый понимает это по-своему, но три кита ресторанного отдыха остаются неизменными: это хорошая кухня, высокий уровень сервиса и индивидуальный образ предприятия, удовлетворяющий человеческую потребность в новизне.

Заранее скажу, что по части затей Челябинску трудно состязаться с Москвой, в которой, например, есть ресторан африканской кухни "Лимпопо" с "Радостью каннибала" в меню и механическими бегемотом и крокодилом, периодически выныривающими из недр установленного в центре зала фонтана. Челябинск до таких высот экзотики пока не поднялся, но тем не менее и наши рестораны отмечены печатью индивидуальности. Ближайший пример - "Титаник", успешно использовавший растиражированный в массовом сознании популярный кинообраз, "Тамико", по примеру ресторана "Прага" предоставивший свой зал популярным телеведущим, клуб "Коттон", где собираются местные джазмены, и т.д.

Если же отрешиться от проблемы индивидуальности и говорить о ресторане как о комплексном заведении, то здесь уместно вспомнить о "Виктории". Именно этот ресторан при одноименном трехзвездочном отеле и стал первой ласточкой, с которой пошла вся местная ресторанная культура. Первым шеф-поваром "Виктории" был представитель Франции, который и привнес сюда европейскую культуру и традиции. До сих пор здесь самый широкий выбор рыбных блюд, великолепная карта вин, проводятся дни и месячники скандинавской, индийской, австралийской, мексиканской кухни. Особенность здешнего меню - блюда из дичи. Это косуля, серна, новозеландский баран, цесарка. Нежнейший вкус классического стейка объясняется искусным выбором вырезки. Для того, чтобы стейк удался, важно выбрать кусочек, который составляет 700 граммов от 700-килограммовой говяжьей туши. Оригинальны салаты и десерты, выполненные с любовью и фантазией из самых высококачественных продуктов.

Тем, кто придет сюда впервые, рекомендую "Спинку серны", "Испанский ветер", "Тирамису", "Ник-Нак Коцки", нежнейший торт "Александр", созданный шефом кухни сербом Джорджем Костичем в честь своего русского ученика су-шефа Александра Лещука.

Являясь активным проводником западной гастрономической культуры в жизнь российской провинции, "Виктория" дает южноуральцам реальный шанс приобщиться к этой культуре, не выезжая за пределы России. Именно здесь многие челябинцы впервые попробовали мидии, королевские креветки, салат из авокадо, а сегодня лакомятся лягушачьими лапками паризьен и гриль. Здесь своя школа поваров и официантов. А. Лещук недавно вернулся из Бел-града, где проходил учебу на базе ресторана "Интерконтиненталь". В поездке его сопровождал Джордж Костич. К слову сказать, это не только профессионал мирового класса, но и философ, по мнению которого, вкусную еду может создавать только человек с добрым сердцем и спокойной совестью. Судя по тому, что за год Костич обогатил меню "Виктории" сотнями разнообразнейших блюд, его совесть чиста, как у ребенка, а доброта безмерна. Иногда Джордж выходит в зал и спрашивает у посетителей их мнение о том или ином блюде.

Обычно отзывы звучат самые лестные.

Основная масса посетителей - проживающие в отеле иностранцы и гости города. В ближайшее время их ожидает сюрприз: администрация планирует открыть при отеле венское кафе и приобрести оборудование "фламбир". С помощью такого оборудования можно будет готовить блюдо на глазах у клиента, как это показывается в передачах известного телепутешественника Дмитрия Крылова.

Средняя цена обеда - 500 рублей.

Довольно высокие цены как в "Виктории", так и в других челябинских ресторанах во многом объясняются неразвитостью оптового звена, представители которого могли бы взять на себя роль поставщиков продуктов для ресторанов. Сегодня для этого в лучшем случае приходится обращаться к соседям-екатеринбуржцам. Но справедливости ради надо сказать, что далеко не все рестораны страдают от дороговизны. У иных уже сформировался круг богатых посетителей, которых интересуют в основном качество кухни и престиж заведения, уровень которого обычно ассоциируется с ценой. В числе таких ресторанов - "Сицилия". Несмотря на то, что ресторан открылся совсем недавно, он уже стал любимым местом отдыха состоятельных женщин, которые приезжают сюда посидеть с подружками и полакомиться десертом, приготовленным руками шеф-повара С.В. Максимова и его ученика А.В. Захарова.

Конечно, приходят и деловые люди, известные в городе предприниматели. Среди желанных посетителей - отцы, которые забирают на выходные детей из своих бывших семейств и заказывают чаду все, что оно ни пожелает. Для детей - специальное меню с интригующими названиями "Карабас Барабас", "Золотая рыбка" и пр., призы, подарки и полная свобода действий, в разумных пределах, конечно.

Самое изысканное блюдо в меню - фаршированные раки, самое дорогое -шницель по-сицилийски за 421 рубль. Тот же шницель в бизнес-ланче стоит 210 рублей. Время бизнес-ланча с 11 до 6 вечера, но есть посетители, которые из спортивного интереса приходят в 5. 30, заказывают шницель по-сицилийски за 210 и спустя полчаса, когда все остальные заказывают его уже по 420, наслаждаются двойным эффектом - гастрономическим и экономическим.

Обслуживание в "Сицилии" индивидуальное. Для богатых и знаменитых - роскошные торты и дорогие вина (для особо искушенных есть "ВИП-доставка", в рамках которой вам из-под земли достанут любой напиток, не значащийся в меню). Для ветеранов, отважившихся провести в этих стенах встречу с друзьями, - более скромные, вкусные блюда, маленькие порции, котлетки, которые легко можно прожевать. И независимо от толщины кошелька и возраста всем юбилярам, молодоженам, именинникам, которые проводят свои торжества в "Сицилии", - подарки от фирмы в виде букетов цветов или тортов.

Если судить по названию, то предпочтение в "Сицилии" должны отдавать итальянской кухне, но директор ресторана Л.М. Кари считает, что понятие "итальянской кухни" предполагает импровизацию. Любовь Михайловна говорит, что даже такое традиционное блюдо, как лозанья, в каждом квартале Италии готовят по-разному. Это не то, что французы с их жестким гастрономическим стандартом. Поэтому точнее будет сказать, что "Сицилия" - это импровизация с итальянской кухней (роман с романтическим романом, как сказал критик об одном из романов Набокова). И повторю, импровизация недешевая. Поэтому в меню нет демократичной по цене пиццы. Здешние посетители предпочитают более изысканные итальянские блюда. Хотя идея с пиццей витает в воздухе.

Обсуждается вопрос о приобретении оборудования и помещения для круглосуточной пиццерии.

Рассказывая о работе дорогих ресторанов, я, однако, совсем не хочу сказать, что для достижения успеха в этой области надо ориентироваться на богатых клиентов и высокие цены. Главное - выбрать свою нишу, что и сделала администрация "Red cup". "Жанр" этого заведения определяется весьма необычно - магазин-кафе-бар. На самом деле это уютное кафе на пересечении улицы Свободы и проспекта Ленина, где можно смолоть и купить кофейные зерна, перекусить, выпить, поесть мороженого, а главное, насладиться настоящим чаем, заваренным по всем правилам этого древнего искусства. В меню его более 40 сортов, в числе которых черные и зеленые, ставшие традиционными и абсолютно экзотичные. У "Red cup" есть свой представитель в Лондоне, который приобретает продукцию на чайной бирже в очень небольших количествах, потому что цена на такой чай высока. В кафе его подают в заварочный чайничках, самый дешевый стоит 10 рублей, дорогой - 25.

В "Red cup" собираются студенты, домохозяйки, деловые люди, вообще все любители чая, которых оказывается в Челябинске очень много. Мы только изображаем, что любим кофе, но если есть выбор между хорошим кофе и хорошим чаем, чаще предпочитаем чай, и эта любовь гораздо старше "кофейной" любви, начавшейся по приказу Петра.

Интерьер кафе - с английским уклоном, на стенах английские репродукции на темы охоты, и только антикварный самовар на стойке напоминает о том, что ты в России. Кстати, с этим самоваром особая история. Хозяйка заведения Светлана Печкур привезла его сюда из дома, где он выполнял роль семейной реликвии, напоминая Светлане Сергеевне о ее бабушке-предпринимательнице и, кстати, большой любительнице чая.

Заметным явлением в формировании местного ресторанного ландшафта стало недавнее открытие ресторана и гостиницы "Пороги" (Саткинский район), сертифицированной как трехзвездочная. Дивная красота этих отдаленных мест в сочетании с европейским уровнем сервиса органично сформировала образ нового заведения общепита, где почти нет дорогих иностранных деликатесов, а в чести простая, вкусная и сытная пища. И это оправданно: попытки затмить изысками кухни первозданную красоту здешней природы выглядели бы амбициозно. Поэтому вместо лобстеров и прочей экзотики, характерной для ресторана трехзвездочной гостиницы, в меню "Порогов" борщ со сметаной, печень-по строгановски, рыба в фольге, суп со свежими грибами, собранными в местных лесах, жареная курица, блинчики с мясом. Утром шведский стол из таких же простых и понятных блюд. Характерно, что полный пансион удорожает стоимость отдыха всего на 10 долларов. Если двухкомнатный номер стоит 60 долларов, то с завтраком, обедом и ужином вы заплатите за него 70.

Кроме того, хозяева сразу решили, что ресторан будет носить подчиненное по отношению к гостинице значение. Сюда нельзя приехать, чтобы поужинать, развлечься и уехать восвояси, он предназначен для обслуживания гостей отеля. Именно они, а не потенциальные посетители ресторана являются здесь самыми желанными гостями, а значит, и главными действующими лицами.

Сегодня рестораны Челябинска тяготеют к тому, чтобы у каждого из них были своя история, стиль, кухня, индивидуальность. У нас не прижилась идея создания одинаково-усредненных предприятий сети быстрого питания (кроме нескольких заведений сети "Гриль-мастер"). Челябинск - один из немногих крупных городов России, где нет "Макдоналдса". Южноуральцы отторгают стиль пластиковых стаканчиков, предпочитая развивать направление дорогих европейских ресторанов. Впрочем, некоторые специалисты считают, что через пару лет ресторанный бум пойдет на убыль, и мы бросимся в противоположную сторону, станем с аппетитом поглощать биг-маки, гамбургеры и чизбургеры.

Сбудется ли это предсказание? Поживем - увидим.

Лидия ПАНФИЛОВА.

  00:04 14.09