Черен, как дьявол.

Сладок, как поцелуй.

"Есть вещи, которые стоят того, чтобы им хранили верность.

Например, кофе". Дж. Голсуорси.

Бальзак осилил 50 тысяч чашек.

В бразильском городе Сан-Пауло на центральной площади стоит бронзовое кофейное дерево. Бразилия, как известно, - один из основных поставщиков кофейных зерен на мировой рынок. А в мировой торговле по объему операций купли-продажи кофе занимает почетное третье место. Ежегодно в мире продается более пяти миллионов тонн зерен кофе.

Кофе любим давно и многими. И.С. Бах создал известную кантату N 211 как одноактную оперетту, где невеста в своем брачном контракте оговаривает свое право варить кофе, когда захочет. Оноре де Бальзак выпил за свою жизнь 50 тысяч чашек кофе. Поэт Иосиф Бродский утверждал, что если утром нельзя выпить чашечку крепкого кофе, то не стоит и просыпаться. Распространенная ныне игра бридж родилась в кофейнях Стамбула. Считается, что созданный английскими студентами Оксфордский кофейный клуб стал основой Королевского научного общества.

Медики прекратили спор о возможном вреде кофе. Они согласны с мудрым Вольтером, который говорил, что если кофе и яд, то действует очень медленно, так как он умирает от него уже больше 50 лет. Недаром основа слова "кофе" - древнеарабское слово "кава" - быть сильным, активным.

К слову "кава" близко название горной местности на юго-западе Эфиопии - Каффа, где издревле плоды кофейного дерева были едой. Из Эфиопии кофейное дерево попало в Йемен, а оттуда разошлось по всему миру.

В настоящее время более чем в 20 странах выращивается около тысячи сортов кофе, относящихся к трем основным ботаническим разновидностям: арабика, робуста и либерика. Наиболее распространены в промышленных посадках 40 сортов арабики.

Общепринятая простая коммерческая классификация видов кофе: бразильский арабика - выращенный в Бразилии, Милдс - арабика из любой другой страны, а также робуста.

Собранные в период полной зрелости ягоды кофе подвергают сухой или мокрой обработке. При сухой обработке все плоды с дерева собирают сразу, сушат на солнце, затем удаляют внешнюю оболочку. Более высокого качества кофейные зерна получают при мокрой обработке, когда плоды срывают по мере их созревания, загружают в емкости, затем смывают мякоть, сушат и полируют.

Из всего производимого в мире кофе 65 процентов дают Бразилия, Колумбия, Коста-Рика и Гватемала; 27 - Африка (Эфиопия, Йемен, Либерия), 8 - Азия (Индия, Вьетнам, Ямайка, Суматра). Главный поставщик кофе - Бразилия. Здесь кофе высокого качества, хотя почти весь получают сухим способом. Больше половины продаваемого кофе представлено сортом сантос, лучший - бурбон сантос. Кофе арабика, полученный мокрой обработкой, продают Колумбия, Мексика, Венесуэла, Ямайка (высочайшего качества блюмонтань) и другие. Три четверти африканского кофе - робуста горького вкуса с наиболее высоким из всех сортов содержанием кофеина. Йемен производит знаменитый сорт мокко. Хотя весь эфиопский кофе - сухой обработки, тем не менее сорта харрар, джимма, лонгберри и мокко являются одними из лучших сортов в мире. Хорошего качества кофейные зерна производит Индия: мокрой обработки - плантейшен, сухой - черри.

Зерно кофе продается отдельно сортами или их смесями. Например, под названием арабского мокко продают смесь из трех сортов, где собственно мокко может и не быть. Надо знать, что знаменитые сорта мокко, блюмонтань производятся и экспортируются всего в количестве 50-100 тонн в год и стоят очень дорого.

Как царь от насморка лечился.

Очень важно правильно обжарить кофе. При этом содержащийся в зернах сахар карамелизируется, придавая цвет и аромат зерну и кофейному настою.

Чтобы ароматических веществ сохранилось больше, зерно должно быть обжарено глубоко и быстро и затем быстро охлаждено.

В обжаренном зерне содержится до 14 процентов жира, много клетчатки, минеральные вещества, а в правильно обжаренном - даже витамины В1, В2, PP. В зависимости от вида и сорта кофе содержание кофеина колеблется от 1,25 до 2,4 процента.

Тонизирующие свойства кофе придают кофеин и хлорогеновая кислота. Еще в 1665 году царю Алексею Михайловичу давали кофе от головокружения и насморка. А великий естествоиспытатель Карл Линней считал, что кофе способствует перевариванию пищи и очищает желудок. Кофе действительно усиливает выделение желудочного сока, стимулирует аппетит, особенно если его пить с молоком. Кстати, при частом употреблении кофе способствует повышенному выделению из организма кальция, в этом случае просто необходимо добавлять молоко.

Во многих восточных странах кофе рекомендуется как лечебно-профилактическое средство от подагры, водянки и цинги. Умеренное употребление напитка способствует повышенному расходу жира. Стимулирующее действие кофеина сохраняется до трех часов.

Для бодрящего действия здоровому взрослому человеку надо 100 мг кофеина. В чашке кофе экспрессо (60 мл) содержится 100 мг, в черном (60 мл) - 105 мг кофеина, в кофе капучино (200 мл) - 50 мг, в растворимом (200 мл) - 110 мг. В 10 г молотого кофе (три чайные ложки с верхом) на 200 г воды содержится 80-100 мг кофеина.

Но есть и противопоказания к употреблению кофе: гастрит и язва желудка, повышенная раздражительность, переутомление, неуверенность в себе, выраженная гипертония. Не рекомендуется кофе беременным женщинам и детям. Следует также учитывать, что возможно привыкание к кофе и чувство дискомфорта при его отсутствии. При переутомлении, сильной физической усталости даже крепкий кофе может приводить к сонливости и апатии. Крепкий кофе не стоит пить после крепких спиртных напитков.

Существует множество рецептов приготовления напитка из молотого кофе.

Главное правило: кофе заваривают кипящей водой или доводят до кипения смесь кофе и холодной воды, но ни в коем случае не кипятят.

Даже при кратковременном кипячении улетучиваются ароматические вещества и кофеин. При правильном заваривании образуется слой пены, удерживающей аромат. Желательно присутствие сахара, он смягчает воду и улучшает экстракцию.

Бах забыл про аромат.

Не запасайте кофе в зернах на долгий срок: без потери качества жареный кофе в плотно закрытой стеклянной банке в холодильнике можно хранить не более 30 дней. Уже через 45 дней он оценивается как посредственный. Зерна, что продаются в вакуумной упаковке, могут храниться долго, но после вскрытия пакета - не более 10 дней. Перед помолом зерна необходимо прогреть на сковороде до потрескивания и появления маслянистого налета. Затем кофе необходимо быстро охладить на воздухе и тут же смолоть. Молотый кофе в плотно закрытой стеклянной банке может храниться при комнатной температуре без существенной потери аромата и пенообразования до 10 дней.

Комплексную оценку отличному кофе дал великий композитор И.С. Бах: хороший кофе черен, как дьявол, горяч, как адский огонь, сладок, как поцелуй любимой женщины. Правда, он забыл про аромат, но только потому, что во времена Баха плохой кофе не продавали.

В отличие от других народов большинство россиян пьют растворимый кофе. Его изобретатель швейцарский химик Макс Моргенталлер очень скептически относился к своему детищу. Растворимый кофе получают, когда крепкий кофейный настой, обычно из кофейных зерен не самого хорошего качества, распыляется в камерах, заполненных азотом. Капли высыхают на лету, превращаясь в гранулы. Кофеина в них в шесть раз больше, чем в молотом кофе, но экстрактивных и ароматических веществ совсем мало. Поэтому аромат растворимого кофе часто создается добавлением ароматизаторов.

Олег МОНАСТЫРСКИЙ,

заведующий лабораторией токсиногенных микроорганизмов и биобезопасности сельскохозяйственной продукции ВНИИ биологической защиты растений РАСХН.

  00:04 20.07